Mitul caloriilor - episodul 2

Autor: Dr. Ecaterina Grigorescu
Alimentele sunt formate din: proteine, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, fibre.
Cu exceptia oului, proteinele animale sau vegetale nu aduc cantitatea echilibrata de aminoacizi necesari organismului.
Absenta unui aminoacid poate constitui “factorul limitativ” care sa stanjeneasca asimilarea altor aminoacizi. De aceea, alimentatia trebuie sa asocieze proteinele de origine animala cu cele de origine vegetala.

O alimentatie bazata numai pe proteine vegetale va fi dezechilibrata si lipsita, in special, de cisteina, un aminoacid esential a carui absenta poate determina tulburari ale cornoaselor (unghii, par).
In schimb, un regim vegetarian care include oua si lactate poate fi echilibrat.

Glucidele sau hidratii de carbon sunt molecule compuse din carbon, oxigen si hidrogen. Glucoza este principalul “carburant” al organismului. Ea este stocata, ca rezerva, sub forma de glucogen, in muschi si ficat. Glicemia reprezinta concentratia de glucoza din sange. Cand se absoarbe – pe nemancate – o glucida (paine, miere, fainoase, cereale, dulciuri etc.), se observa o variatie a procentului de glucoza din sange, dupa cum urmeaza:
      • intr-un prim timp, glicemia creste (mai mult sau mai putin, in functie de natura glucidei);
      • intr-un al doilea timp (dupa secretarea insulinei, de catre pancreas), glicemia scade, iar glucoza patrunde, astfel, in celule;
      • intr-un al treilea timp, glicemia revine la normal.

Multa vreme, glucidele au fost incadrate in doua categorii bine diferentiate, in functie de capacitatea lor de a fi asimilate de catre organism: zaharuri rapide pe de o parte, si zaharuri lente, de cealalta.
Zaharurile rapide: glucoza si zaharoza se gasesc in zaharul rafinat (din trestie de zahar sau din sfecla), miere si fructe.
Denumirea de “zaharuri rapide” se baza pe credinta conform careia – avand in vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon – asimilarea lor de catre organism se face rapid, la putin timp dupa ingerare.

In categoria zaharurilor lente intra toate glucidele a caror molecula complexa trebuia sa faca obiectul unei transformari chimice in zaharuri simple (glucoza) in cursul procesului de digestie, asa cum este, in special, cazul amidonului din fainoase, care elibereaza glucoza in organism lent si progresiv.

In prezent aceasta clasificare este complet depasita. Experimente recente dovedesc ca molecula de hidrat de carbon nu conditioneaza prin complexitate rapiditatea cu care glucoza este eliberata si asimilata de catre organism.
Se constata ca varful glicemic al tuturor glucidelor (adica absorbtia lor maxima), luat in mod izolat, pe nemancate, survine in acelasi interval de timp (dupa circa o jumatate de ora de la ingerare).
Astfel ca, in loc sa vorbim de viteza de asimilare, este mai normal sa se clasifice glucidele in functie de cresterea glicemiei pe care o induc, adica in functie de cantitatea de glucoza produsa.

Prin urmare clasificarea glucidelor se realizeaza in functie de puterea lor glicemica, definita prin conceptul de indice glicemic:
      • Zaharuri simple (glucoza si fructoza din fructe si miere);
      • Zaharuri complexe (cereale, faina, cartofi, legume uscate);
      • Zaharuri duble (zahar alb, maltoza din bere, lactoza din lapte).

Indicele glicemic este cu atat mai ridicat, cu cat hiperglicemia indusa de glucida testata este mai mare.
Prelucrarea industriala a glucidelor mareste indicele glicemic al acestora (corn-flakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fierti = 70).
Se stie, de asemenea, ca nu numai cantitatea, ci si calitatea glucidei ii da acesteia un indice mic sau mare (paine foarte alba – franzela = 95; paine alba – bagheta = 70; paine integrala = 50; paine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50).

Din dorinta de a simplifica, glucidele sunt clasificate in doua categorii: “glucide bune” (cu indice glicemic scazut) si “glucide rele” (cu indice glicemic ridicat).

Glucidele rele
Acestea sunt glucidele a caror asimilare provoaca o crestere mare a glucozei din sange (hiperglicemie). Este cazul zaharului de masa, sub toate formele sale (pur sau combinat cu alte alimente, ca prajiturile), dar este si cazul tuturor glucidelor rafinate industrial, ca faina alba si orezul alb, sau al alcoolului (in special alcoolul distilat), precum si al cartofului si al porumbului.

Glucidele bune
Contrar celor prezentate mai sus, acestea sunt glucidele a caror asimilare de catre organism este slaba si provoaca, prin urmare, o crestere redusa a glucozei din sange.
Este cazul cerealelor brute (faina cu tarate), al orezului integral si al unor fainoase ca lintea si bobul, dar mai ales cazul majoritatii fructelor si al tuturor legumelor, pe care le includem si in categoria fibrelor alimentare (praz, nap, salata, fasole verde) si care contin, toate, o cantitate redusa de glucide.

Lipidele (sau grasimile)
In functie de originea lor, se deosebesc doua mari categorii de lipide:
• Lipidele de origine animala sunt lipidele pe care le contin carnea, pestele, untul, branza, smantana proaspata etc.;
      • Lipidele de origine vegetala sunt lipidele din uleiul de arahide, margarina etc.
Se pot clasifica lipidele si in doua categorii de acizi grasi:
      • Acizii grasi saturati, care se gasesc in carne, mezeluri, oua si lactate (lapte, unt, smantana, branza);
      • Acizii grasi mono-nesaturati sau poli-nesaturati - acestea sunt grasimile care raman lichide la temperatura ambientala (uleiul de floarea-soarelui, de rapita si masline), desi unele pot fi solidificate prin hidrogenare (fabricarea margarinei). Totodata, in aceasta categorie trebuie incluse toate grasimile de peste.
Lipidele sunt necesare in alimentatie. Pe langa aceasta ele contin numeroase vitamine (A, D, E, K) si acizi grasi esentiali (acidul linoleic si acidul linolenic) si servesc la elaborarea unor hormoni. Numai grasimile presate la rece – obtinute din prima presare – garanteaza continutul de acizi grasi esentiali.

Asimilarea grasimilor este perturbata cand acestea sunt amestecate cu glucidele rele, ceea ce are drept consecinta o importanta stocare de energie, sub forma grasimilor de rezerva.
in general, mancam prea multe grasimi. Prajelile, gogosile, sosurile inutile si preparatele cu grasime ne-au invadat alimentatia, cand, de fapt, putem prepara foarte bine mancarurile cu mult mai putine grasimi si fara a abuza de acestea din urma.

Anumite lipide sunt responsabile pentru excesul de colesterol, dar – in realitate – exista doua tipuri de colesterol: cel “bun” si cel “rau”, obiectivul nostru fiind mentinerea colesterolului total la cel mai scazut nivel posibil, prin reunirea tuturor conditiilor pentru ca procentul de colesterol bun sa fie cel mai mare.
Trebuie sa stim ca nu toate lipidele favorizeaza cresterea colesterolului “rau”. Dimpotriva, sunt unele care au tendinta de a-l face sa scada simtitor.

Grasimile care maresc colesterolul
Acestea sunt grasimile saturate care se regasesc in carne, mezeluri, unt, branza, untura, lactate.
Grasimile care nu au decat o mica influenta asupra colesterolului
Acestea sunt continute de crustacee, oua, carnea de pasare – (fara piele).
Grasimile care scad colesterolul
Acestea sunt uleiurile vegetale: masline, palmier, porumb obtinute prin presare la rece. Cat despre peste, grasimea acestuia nu intervine cu adevarat in metabolismul colesterolului, ci constituie un mod de prevenire a bolilor cardiovasculare, facand sa scada trigliceridele si impiedicand trombozele.

Metoda de slabire se bazeaza, in parte, pe alegerea facuta intre glucidele “bune” si cele “rele”. De asemenea, trebuie sa alegeti intre grasimile “bune” si cele “rele”, daca aveti un colesterol cu tendinta de crestere sau daca doriti sa fiti asigurati impotriva riscului bolilor cardio-vasculare.

Fibrele alimentare
Acestea sunt substantele continute in special de legume, leguminoase, fructe si cereale in stare bruta.
Desi ele nu au nici o valoare energetica, fibrele alimentare joaca un rol extrem de important in digestie, in special datorita celulozei, ligninei, pectinei si a mucilagiilor pe care le contin. Ele asigura un bun tranzit intestinal, iar absenta lor sta la originea majoritatii cazurilor de constipatie. Fibrele fiind, totodata, foarte bogate in vitamine, oligoelemente si in saruri minerale, insuficienta lor poate duce la grave carente.
Ele impiedica absorbtia, pe cale digestiva, a lipidelor, diminuand astfel riscul de ateroscleroza.

Pe de alta parte, fibrele au avantajul de a limita efectele toxice ale anumitor substante chimice, cum sunt aditivii si colorantii. Dupa opinia unor medici gastro-enterologi, anumite fibre ar avea capacitatea de a proteja colonul impotriva a numeroase riscuri si, mai ales, impotriva cancerelor digestive.
In ultimii ani, cresterea nivelului de viata din tarile industrializate a avut ca urmare scaderea consumului de fibre.

Francezii consuma, actualmente, sub 20 de grame de fibre pe zi, in vreme ce aportul zilnic necesar ar fi de 40 de grame.

Sursele de fibre (celuloza) si concentratia lor la 100 g de alimente

S-a demonstrat ca fibrele (celuloza) au o actiune benefica in cazul obezitatii. Introducerea lor in alimentatie are ca efect scaderea glicemiei si a insulinemiei (adica a secretiei de insulina), care sunt raspunzatoare – pentru constituirea grasimii de rezerva.

Dintre cele patru mari familii de substante alimentare, proteinele sunt absolut necesare organismului, deoarece contin aminoacizi cu atat mai indispensabili, cu cat corpul nostru nu stie sa-i fabrice. Tot asa stau lucrurile in privinta unor anumite grasimi care contin vitamine si a doi acizi grasi esentiali (acidul linoleic si acidul linolenic), pe care celulele noastre sunt incapabile sa le sintetizeze. Numai glucidele ar putea fi considerate cel mai putin necesare, pentru ca organismul stie sa produca glucoza din grasimile de rezerva.
Dar trebuie stiut ca lipidele si proteinele se gasesc deseori combinate in aceleasi alimente, cum este cazul carnii.
Pe de alta parte, numai glucidele si lipidele au o putere energetica mare.
Cand un aliment contine in acelasi timp si glucide si lipide, ca in cazul arahidelor, se spune ca este glucido-lipidic.

Clasificarea lipidelor, glucidelor, glucid-lipidelor si a fibrelor alimentare

Clasificarea glucidelor

Ingerarea unei glucide
De exemplu, o felie de paine, mancata singura (fara alt adaos).
Painea este o glucida al carui amidon transformat in glucoza trece direct in sange. Organismul se afla, subit, in hiperglicemie (cresterea procentului de zahar din sange). Pancreasul incepe sa secrete insulina al carei rol este:
1. – sa fixeze glucoza in tesuturile organismului, fie pentru a constitui o rezerva de energie pe termen scurt, folosita pentru nevoile vitale imediate ale corpului (glicogen), fie pentru a constitui un stoc pe termen mai lung, ca rezerva de grasime;
2. – sa scada procentul de zahar din sange.

Ingerarea unei glucide si a unei lipide
De exemplu, o felie de paine cu unt.
Glucida se transforma in glucoza, procentul de zahar din sange creste, pancreasul secreta insulina.
Diferenta este aceea ca, in acest caz, lipida se regaseste in sange, transformata in acid gras.
Daca pancreasul se afla in perfecta stare de sanatate, doza de insulina pe care o va secreta va fi exact in raport cu cantitatea de glucoza ce trebuie prelucrata. Daca pancreasul are o functionare defectuoasa, cantitatea de insulina pe care o va elibera va fi mai mare decat cea necesara pentru prelucrarea glucozei si, astfel, o parte din energia lipidei (care, in mod normal, ar fi fost eliminata), va fi stocata anormal, ca rezerva de grasime. intelegem acum, ca starea pancreasului este aceea care il deosebeste pe individul cu tendinta la ingrasare de cel care poate manca orice, fara sa se ingrase, primul fiind afectat de hiper-insulinism.

Ingerarea lipidelor singure
De exemplu, o bucata de branza mancata singura (fara alt, adaos).
Metabolismul unei lipide singure nu are nici un efect glicemic, adica nu are loc nici un fel de eliberare de glucoza in sange. in consecinta, pancreasul nu secreta practic insulina.
in absenta insulinei nu exista, prin urmare, stocare de energie.
Ceea ce nu inseamna ca ingerarea respectivelor lipide nu foloseste la nimic. Prin procesul de digestie, organismul ia din alimentul in cauza toate substantele care sunt necesare metabolismului sau energetic si, in special, vitaminele, acizii grasi esentiali, precum si sarurile minerale (calciul din lactate).

De retinut: pancreasul are un rol esential in metabolismul omului. Daca este in buna stare, isi va indeplini normal functia care consta in scaderea glicemiei prin producerea dozei adecvate de insulina. Daca secreta, din diverse cauze, o cantitate mai mare de insulina decat ar fi normal, va avea tendinta sa declanseze o stocare anormala de acizi grasi, adica grasimi de rezerva. De aceea, pancreasul – prin functia sa insulinica – va fi responsabil pentru kilogramele in plus (pot fi cauze mostenite sau dobandite). De aceea o alimentatie hiperglucidica duce, in timp, la o disfunctie pancreatica.

in concluzie, acumularea de kilograme in plus se poate datora unei tolerante scazute la glucoza. Aceasta este singura diferenta dintre cei care se hranesc normal, dar “depun grasimea” si vecinul, care ramane suplu desi mananca la fel.
Este posibil ca intoleranta la glucoza sa fie ereditara, dar cu siguranta si obisnuintele alimentare ale civilizatiei noastre sunt mult incriminate de studiile de specialitate.
incepem din copilarie cu: apa indulcita, piureurile, prajiturelele, bomboanele si acadelele. Apoi, pastele si orezul. Sunt cu mult mai usor de preparat decat o mancare de praz. Au fost, dupa aceea, gustarile, tartinele groase de paine cu unt, chiflele cu lapte, briosele, dulceturile si turta dulce de la bunica.
Principiul de baza al noului mod de alimentatie se bazeaza, in parte, pe faptul ca, in majoritatea cazurilor, se evita amestecarea lipidelor cu glucidele rele, avand grija sa preferam lipidele bune, mai ales pentru a preveni bolile cardio-vasculare.
Lipidele vor fi insotite de diferite legume care sa asigure necesarul de vitamine, minerale si fibre.

Lasa un comentariu

NUME - necesar

MAIL - necesar, nu va fi publicat

WEBSITE - optional

Comentariul tau - necesar

• Noutati & anunturi

  
  
  

  Descarca gratuit un document util cu sfaturi pentru
  prevenirea transmiterii
  GRIPEI AH1N1

  
  

  
     ESTECK - una dintre cele mai rapide si complexe metode de testare a starii de sanatate ce exploreaza in sistem 3D, non-invaziv 96 de zone ale organismului.
     Masoara sistemeul hormonal si neurovegetativ, verifica sistemul imunitar, determina echilibrul acido-bazic din organism si cu NOUL soft se poate masoara rata variabilitatii pulsului si oxigenarea periferica in acelas timp cu electrosomatograma.

  
  

  

• Abonare la blog

  Diperia Ro
  
  Create Your Badge
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 

• Revista online
  Avocatii sanatatii

  PRENUMELE TAU
  

  EMAILUL TAU
  

• Toate articolele din...

  • Dieta si alimentatie
  • In interesul tuturor
  • Pentru ea
  • Pentru el
  • Sfaturi despre viata
  • Stomatologie
  • Terapii

• Lista afectiuni/boli

  • Anunturi
  • Astm
  • Gripa
  • Hernie
  • Hiperaciditate
  • In interesul tuturor
  • Obezitate
  • Osteoporoza
  • Tulburari de potenta

• Parteneri

• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  


•